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谷朊粉的组成及功能特性

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2019-10-15 18:56:59 * 浏览: 4
什么是谷朊粉:
谷朊粉又称活性面筋粉,是以小麦为原料,经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。其颜色呈淡黄色,蛋白质含量高达 75%~85%,含有人体必需的15种氨基酸,是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。
谷朊粉有那些功能特性:
谷朊粉成具有黏弹性的网络结构的特性,是其它蛋白质无法媲美的。当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时会形成水化物,也就是我们常吃的湿面筋。
谷朊粉的延伸性:
延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能,可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别:延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
谷朊粉的吸水性:
高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率。

口味性:

加工适当而又合理储藏的谷朊粉具有“清淡醇味”,或略带“谷物味”,这都是人们喜欢的口味。